“Questa filiera oggi soffre del tema del bracconaggio e della trasparenza. Affrontare questo problema vuol dire creare un modello formativo per i cacciatori, i macellatori, i ristoratori e avere un concetto di qualità delle carni selvatiche che sia comprensibile ai consumatori” queste le parole di Silvio Barbero, vicepresidente dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, in occasione della presentazione ufficiale, presso la Camera dei Deputati, del “Manuale operativo del progetto “Selvatici e Buoni”, frutto della collaborazione tra Fondazione UNA, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, SIMeVeP.

“Quello delle carni selvatiche è un cibo che, se gestito bene, può diventare un cibo di qualità. I modelli alimentari che si sono creati in questi anni non sono così puliti e giusti, oggi possiamo ricostruire una nuova consapevolezza alimentare. Non si costruisce una filiera se non si affronta il problema in modo olistico: la nostra Università coordinando competenze diverse ha messo in contatto tutti gli attori per arrivare a dimostrare che le carni selvatiche, soprattutto quelle degli ungulati, rappresentano migliaia di tonnellate di cibo disponibile con valori nutrizionali, organolettici e ambientali molto alti. Tutti gli attori della filiera devono avere la consapevolezza del proprio ruolo, a partire dai cacciatori che devono diventare i primi attori della filiera. Nel manuale ci sono anche delle schede per i ristoratori che indicano le proprietà organolettiche e nutrizionali". Così Silvio Barbero, vicepresidente dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, a margine della presentazione della guida per la corretta gestione della filiera delle carni selvatiche tenutasi presso la Sala stampa della Camera dei Deputati.

“Oggi inizia finalmente un dialogo con le istituzioni. Tre anni di lavoro hanno permesso di realizzare qualcosa che difficilmente viene riconosciuto nel nostro Paese, ovvero il Made in Italy. Finora la filiera di carne di selvaggina era vista come un insieme di problemi, oggi questi problemi sono invece diventati una risorsa. Il manuale spiega in modo scientifico come creare economia. E' fondamentale il dialogo, e non contrapposizione, tra associazioni venatorie, agricole e mondo scientifico. Questo settore genera quasi l'1% del Pil nazionale. Lo scopo del progetto 'Selvatici e Buoni' non è solamente quello di instaurare un circolo virtuoso tra i soggetti coinvolti, ma anche quello di delineare un processo che consenta la creazione di una filiera di carni selvatiche controllata, legale e sicura dal punto di vista igienico-sanitario, in grado di garantire uno sviluppo sostenibile e un ritorno sociale, economico e occupazionale per i piccoli borghi e le comunità alpine e appenniniche”. Così Maurizio Zipponi, presidente di Fondazione UNA, in occasione della presentazione ufficiale, presso la Camera dei Deputati, del Manuale operativo del progetto 'Selvatici e Buoni', frutto della collaborazione tra Fondazione UNA, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, SIMeVeP.