Come si prepara il panettone e quale scegliere? Scopri la classifica


Natale è alle porte, il Panettone lo si ritrova ovunque volgiamo lo sguardo ormai. Ma vogliamo spiegarvi quante ore di lavoro richiede la sua complessa preparazione.

Un processo lungo, meticoloso, che richiede l’utilizzo di una pasta madre relativamente acida, il cui sapore caratteristico profumerà di aromi antichi il prodotto finito. La lievitazione può richiedere fino a diversi giorni, conferendo al dolce la sua caratteristica consistenza alveolata. Il metodo di produzione del Panettone tipico della tradizione artigiana milanese segue i seguenti passaggi:

  • Preparazione del lievito naturale: un impasto costituito da acqua, farina di grano duro, viene acidificato dall’attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivati ​​da un impasto madre.
  • Preparazione della pasta lievitata: le proporzioni degli ingredienti aggiunti e le condizioni di fermentazione, durata, temperatura, umidità, variano a seconda del produttore. Questa scelta basata sull’esperienza e sulla tradizione contribuisce a creare una varietà di gusti, aromi, profumi e consistenze che costituiscono la specificità e la ricchezza della produzione. L’impasto subisce un primo impasto, poi, la fermentazione viene interrotta, successivamente l’impasto viene rimesso a lievitare. In questa fase, subisce una seconda “gramolatura” che interrompe nuovamente la fermentazione. Infine, l’impasto viene rimesso nuovamente a lievitare.
  • Formatura: la fase di formatura condiziona l’aspetto finale del prodotto, viene tradizionalmente effettuato grazie alle seguenti operazioni:
    1) la spezzatura, la pasta lievitata finale viene divisa in porzioni,
    2) la pirlatura, i pezzi di pasta vengono modellati in palline.
    3) stendendo i pirottini, l’impasto viene messo negli stampi da forno.
  • Fermentazione finale: la fermentazione finale avviene nello stampo da forno, la durata così come le condizioni di temperatura e umidità dipendono dal prodotto finale che si vuole ottenere. Durante la lievitazione si procede alla scarpatura, la superficie superiore dell’impasto viene incisa con una croce.
  • Cottura: la cottura dura circa 40 min a 170 °C per un Panettone da un chilogrammo.
  • Raffreddamento: in questa fase il Panettone viene capovolto per fare in modo che non perda la sua classica gorma bombata. Al termine del raffreddamento, il Panettone è pronto per essere confezionato e raggiungere le tavole bandite a festa nel periodo natalizio…

TEST prova d’assaggio

  1. Al 1°posto, troviamo il panettone Maina. L’azienda fondata a Torino nel 1964 riceve un punteggio di ben 71 punti.
  2. Al 2°posto, il panettone di Milano firmato Vergani, solo che il Maina, a parità di peso, un chilogrammo, costa letteralmente la metà, circa 5,32 euro contro i circa 13,95€ di Vergani.
  3. Al 3°posto con 70 punti, c’è il panettone classico della Coop, per un chilo il prezzo è di circa 5,17 euro.
  4. Al 4° posto per il veronesissimo Bauli, 68 punti, circa 5,75 al chilo.
  5. Al 5°quinto posto troviamo il Galup, che al chilo costa circa 16 euro.
  6. Al 6° posto un altro classico della storia del panettone italiano il capostipite Motta.
  7. Al 7° posto, valutazione non proprio top si direbbe, per un prodotto dal brand e dalla lavorazione ricercata come il panettone Tre Marie.
  8. Seguono a pari passo nelle ultime posizioni del test i panettoni classici Paluani e Balocco.

A Natale, quella notte non farò nulla di diverso, nulla che io non faccia sempre… Proprio come quando ero bambina… Al limite si cambiava stanza, si andava dalla camera al tinello per vedere se era arrivato Gesù e per mangiare il tanto sospirato Panettone, che allora si chiamava ‘El pan de Toni’…
(Alda Merini)

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