Carbonara, dal tartufo nero alla cipolla rossa caramellata, le varianti del ristorante Eggs


Classica o con cipolla rossa caramellata, con fiori di zucca o mantecata con broccolo romanesco, ‘nduja e stracciatella, profumata al tartufo nero o condita con petto d’anatra e caciocavallo. Si presta e mille varianti, sperimentazioni e golosi assaggi la carbonara del ristorante romano ‘Eggs’, nel cuore di Trastevere. E nella Giornata Mondiale della Carbonara, che si celebra il 6 aprile, non c’è nulla di più attuale, ma anche di straordinariamente edificante. Una carta strappasorrisi, con un primo piatto che appartiene alla tradizione ‘made in Rome’, riletto, rivisitato per soddisfare tutti i gusti, per far rivivere qualche ossessione (culinaria) e molti capricci. 

Lo chef Barbara Agosti, origini piemontesi, ha pensato a tutti e a tutti. C’è la carbonara per chi non mangia né carne, né pesce, con verdure di stagione e con tonnarello gluten-free, per chi non mangia carne, con gambero rosso di Sicilia, pistacchi e agrumi o (a scelta) in versione ‘tonnarello acqua e farina’ con crema di zucca, castagne, pinoli tostati e erbe aromatiche o con guanciale, crema di pecorino e uovo, piatto realizzato però con spaghetti di patate. Per i nostalgici e i più conservatori c’è la ‘carbona 1954’, ovvero la prima ricetta ufficiale pubblicata su La Cucina Italiana realizzata con tonnarello acqua e farina, pancetta rosolata, aglio, uovo e gruviera. 

E racconta all’Adnkronos Barbara Agosti: ” la carbonara vanta una tradizione che in realtà è molto recente, anche si tratta di un piatto diverso da quello che si mangia oggi. La carbonara è riconosciuta come un grande classico della cucina italiana. Nella capitale, poi, è un must della cucina con pecorino, guanciale e pepe senza aggiunte o contaminazioni. Nella carta del nostro ristorante ci sono 13 diversi tipi di carbonara – aggiunge la chef- dalla classica e quelle rivisitate con le verdure di stagioni, carciofi, fiori di zucca, broccoli accanto a versioni che definirei più azzardate con il pesce, il baccalà per esempio, al posto del guanciale”.  

E precisa ancora la lady di via Natale del Grande: “negli anni, al di là delle ricette, si è modificata soprattutto la tecnica della carbonara. Oggi si predilige una carbonara molto cremosa, morbida con l’uovo battuto quasi a zabaione, un tempo l’uovo cotto in padella si avvicinava più ad una frittata”. 

La chef, originaria di Novi Ligure, confessa di essersi innamorata della carbonara, anche se si è avvicinata con i piedi di piombo. ” Tra i suoi ingredienti regna sovrano l’uovo – ci dice- a mio avviso è il dna della cucina, protagonista nei piatti, fondamentale nelle creme o nella pasta fresca”. E se oggi i ristoranti sono chiusi c’è la possibilità di conoscere (e gustare), al ristorante Eggs, quando riaprirà, lo strapazzo, la carbonara da asporto o da passeggio, impanata, fritta e messa all’interno di uno stampo. “E se ormai sulla carbonara il dato è tratto perchè tutto è stato inventato, creato – conclude la chef Agosti- esiste forse un’unica certezza, che è anche un consiglio, accompagnate sempre la carbonara con un ottimo vino bianco, delle bollicine, magari laziali”.  

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