Il Gorgonzola Dop porta in tavola sapori intensi e una storia produttiva fatta di gesti accurati, ma chi lo ama spesso si chiede quanto pesi il suo consumo sul bilancio quotidiano di sale. Comprendere come nasce questo formaggio e quale sia davvero il suo contenuto salino aiuta a gustarlo con consapevolezza.
L’importanza di misurare il sale nella dieta quotidiana
Il sale, definito in ambito scientifico cloruro di sodio, merita grande attenzione quando si parla di alimentazione equilibrata. Un apporto eccessivo può far innalzare la pressione del sangue e favorire la ritenzione idrica, con conseguenze che non andrebbero sottovalutate. I nutrizionisti indicano come riferimento una quantità media giornaliera che non dovrebbe superare i 5 grammi complessivi, includendo quello già presente naturalmente o aggiunto nei diversi alimenti che consumiamo ogni giorno, spesso difficili da valutare con precisione attraverso la sola percezione del gusto.
Proprio questa difficoltà emerge in modo evidente quando si assaggia il Gorgonzola, in particolare la variante più piccante, che al palato può apparire molto sapida. In realtà quella sensazione intensa è legata soprattutto alle caratteristiche muffe che contraddistinguono questo formaggio, non a un uso esagerato di sale. Le analisi riportate nelle tabelle nutrizionali del CREA, l’ente che si occupa di ricerca in agricoltura e analisi economica, indicano per il Gorgonzola Dop un contenuto medio di circa 1,6 grammi di sale ogni 100 grammi di prodotto.
Come viene introdotto il sale nel Gorgonzola Dop
Per capire davvero che ruolo abbia il sale in questo formaggio occorre entrare nel cuore della lavorazione del Gorgonzola Dop, che ancora oggi richiede un ampio intervento diretto degli operatori. La fase della salatura non è automatizzata, ma eseguita a mano sulla superficie delle forme, dopo il loro trasferimento in apposite celle a temperatura controllata, tra 18 e 24 gradi. Qui le forme riposano e vengono curate finché, trascorse circa tre settimane di stagionatura, vengono attraversate da una fitta serie di perforazioni praticate con grandi aghi metallici.
Questo intervento consente all’aria di raggiungere la pasta interna e di mettere nelle condizioni ideali le colture microbiche già inserite nella cagliata all’inizio del processo. In presenza di ossigeno queste si sviluppano e danno origine alle tipiche striature blu e verdi che segnano l’interno del Gorgonzola Dop, rendendolo immediatamente riconoscibile al taglio. Le venature non sono solo un elemento estetico, ma rappresentano la manifestazione visibile del lavoro delle muffe specifiche che caratterizzano questo formaggio. Contribuiscono, allo stesso tempo, alla sua identità sensoriale complessiva.
Dal latte alla forma: le prime fasi di lavorazione
Prima di arrivare alle celle di stagionatura, il Gorgonzola Dop nasce da una materia prima ben definita. Per ottenere una singola forma che pesa intorno ai 12 chilogrammi occorre circa un quintale di latte vaccino intero, sottoposto a pastorizzazione. A questo latte vengono aggiunti fermenti lattici selezionati, caglio e specifiche spore di penicilli, che avranno un ruolo determinante nelle fasi successive. In questo stadio iniziale della lavorazione il sale non entra ancora in gioco all’interno della miscela casearia così ottenuta.
Dopo l’aggiunta degli ingredienti, il latte coagula e si trasforma in cagliata, che viene lasciata riposare per permettere la naturale fuoriuscita del siero. Terminata questa fase, le masse casearie vengono lavorate fino ad assumere la forma definitiva, quindi girate a mano più volte e identificate con un marchio apposto su entrambe le facce. Su ciascuna forma compare il numero che consente di riconoscere il caseificio di produzione, a testimonianza dell’origine del formaggio e del percorso artigianale che lo ha generato.
Un gusto inconfondibile e il suo ruolo nella digestione
L’insieme di queste operazioni, dalla scelta degli ingredienti fino alla gestione della stagionatura, costruisce il profilo sensoriale del Gorgonzola. Il suo gusto deciso e il profumo caratteristico non dipendono dalla quantità di sale presente, ma dalla particolare evoluzione delle muffe e delle strutture interne del formaggio durante il tempo di maturazione. Attribuire soltanto al sale quella complessità sarebbe riduttivo e non renderebbe giustizia al lavoro che sta dietro ogni singola forma, frutto di una cura costante nel tempo di produzione.
Questa ricchezza di sensazioni, oltre a soddisfare il palato, ha anche un effetto sul nostro organismo. La stimolazione sensoriale che il Gorgonzola Dop esercita in bocca favorisce infatti l’attivazione dei meccanismi digestivi, inducendo una maggiore secrezione di bile e di succo pancreatico. In questo modo viene sostenuta la digestione sia dei grassi sia delle proteine, che risultano così più facilmente gestibili dal sistema digerente durante il pasto, secondo i normali meccanismi fisiologici dell’apparato digestivo, così come avviene naturalmente ogni giorno.