Michele Piagno, tra i barman italiani più conosciuti anche fuori dai confini nazionali, prende posizione contro la corsa ai cocktail a zero alcol. Con un nuovo volume sulla mixology in arrivo, offre una riflessione lucida e controcorrente su moda, marketing e responsabilità nel bere, rivolgendosi in particolare alle nuove generazioni.
Il profilo di Michele Piagno e il suo sguardo oltre le mode
Michele Piagno appartiene a quella ristretta cerchia di professionisti che hanno contribuito a ridefinire il mestiere del barman in Italia. Figlio d’arte, è cresciuto dietro il bancone, trasformando il bar in un luogo di relazione e creatività. Nel 2011 ha ideato il Glow Sweet & Sour Mix, un preparato fluorescente coperto da brevetto mondiale, simbolo di una ricerca costante sull’innovazione. Ha collaborato con chef stellati, affiancato la Flair Academy Milano nella formazione e svolge il ruolo di Ispettore della Federazione Baristi Italiani. Lavora da sempre molte ore al giorno, senza perdere il sorriso, e osserva con distacco critico le tendenze che a suo giudizio minacciano il buon bere.
Pur non amando le polemiche, Piagno non nasconde il suo dissenso verso spritz e birre privi di alcol, così come verso l’idea che l’alcol in sé sia il problema. Il suo punto di partenza è semplice: il consumo moderato non è il nemico. Ricorda, per esempio, che un mezzo bicchiere di vino alla sera non può essere messo sullo stesso piano dell’abuso sistematico. La sua esperienza dietro il banco gli ha insegnato che lo squilibrio sta negli eccessi, non nella presenza controllata di alcol all’interno di un contesto sociale e conviviale.
Alcol come patrimonio culturale e responsabilità personale
Nella visione di Michele Piagno, l’alcol è prima di tutto un elemento radicato nella nostra identità collettiva. Da sempre accompagna banchetti, feste, cerimonie religiose, matrimoni e momenti di incontro. Ogni calice racconta un pezzo di storia condivisa, non soltanto un piacere individuale. Per questo sottolinea con forza che il vero nodo è il modo in cui si beve: l’abuso produce danni concreti, mentre un consumo consapevole può restare all’interno di un equilibrio sano. Demonizzare completamente l’alcol, spiega, significa perdere di vista questa complessità. È come giudicare la cucina mediterranea esclusivamente in base alle calorie dell’olio d’oliva, ignorando il valore complessivo di una tradizione gastronomica. Per lui, il punto non è il divieto assoluto, ma l’educazione al bere responsabile.
Per argomentare questa posizione, Piagno richiama episodi storici che attraversano i secoli. Ricorda il vino protagonista dei banchetti dell’antica Roma, la birra considerata un vero alimento nelle civiltà nordiche, i distillati nati nei laboratori degli alchimisti con finalità terapeutiche. Tutte queste bevande hanno avuto un ruolo sociale e culturale preciso e continuano ad averlo. Oggi, però, nota come il linguaggio del marketing e il richiamo al “bere sano” tendano a trasformare l’alcol nel colpevole universale, soprattutto agli occhi dei più giovani. Il rischio, secondo lui, è un vero lavaggio del cervello che recide il legame con millenni di tradizione, cancellando la memoria del significato profondo che queste bevande hanno avuto nelle comunità umane.
Mocktail, rituali svuotati e business dello zero alcol
Di fronte all’esplosione di spritz analcolici, birre zero e drink privi di alcol, Michele Piagno parla senza giri di parole di una moda, non di una rivoluzione del bere. Cita dati recenti secondo cui, negli ultimi tre anni, il mercato europeo dei cocktail analcolici è cresciuto del 20%+, trainato soprattutto da grandi marchi internazionali e catene della ristorazione. Per lui questo numero racconta più il successo di un’operazione commerciale che un reale cambiamento culturale. Sostiene che sia possibile gustare un cocktail con un contenuto alcolico ridotto e provare comunque un’emozione piena, mentre l’idea di replicare un spritz completamente privo di alcol gli appare priva di senso, perché toglie l’elemento che ne definisce l’essenza storica e sensoriale.
Nella sua analisi, si tende a confondere il rito con ciò che lo rende significativo. Un Martini o un Negroni non sono soltanto un insieme di ingredienti nel bicchiere: rappresentano un patrimonio di storie, atmosfere, immagini collettive. Se si elimina l’alcol, rimane un surrogato magari gradevole alla vista e al palato, ma privo di quella componente che ne ha fatto un simbolo. Piagno paragona questa operazione al caffè decaffeinato: la tazzina conserva in parte profumo e gusto, ma manca la sostanza che lo ha trasformato in un rito quotidiano. Ricorda inoltre che il Negroni, nato a Firenze negli anni Venti, incarnava un’epoca e un certo modo di stare insieme: sostituirlo con una versione analcolica, afferma, significa svuotare quella memoria e ridurre il tutto a un semplice esercizio estetico. Aggiunge che concedersi un Negroni ogni tanto può essere una bella esperienza, mentre farne tre a sera non è compatibile con una scelta di salute.
Spirits “virgin”, prezzi gonfiati e parole da non confondere
L’attenzione di Piagno si concentra anche sugli spirits analcolici, come gin, rum e whisky “virgin”, verso cui i grandi marchi stanno riversando ingenti investimenti. Il suo giudizio è netto: si tratta, a suo avviso, di un’operazione esclusivamente commerciale. Vengono create esigenze che prima non esistevano e, su quelle esigenze costruite a tavolino, si innestano nuovi prodotti. Il caso del gin analcolico venduto a un prezzo superiore rispetto a un gin tradizionale è, per lui, emblematico. In questa dinamica, osserva, il consumatore finisce per pagare l’assenza di alcol come se fosse un valore aggiunto, più che la qualità intrinseca del prodotto. È la conferma, nella sua lettura, che il fenomeno riguarda principalmente il marketing e non l’arricchimento di una cultura del bere.
Quando un cliente gli chiede un cocktail senza alcol, Michele Piagno accoglie la richiesta con il massimo rispetto e si impegna a preparare il miglior mocktail possibile. Professionalmente, non giudica chi fa questa scelta. Dentro di sé, però, è consapevole che la natura del drink cambia radicalmente. Per lui un cocktail analcolico non può essere definito semplicemente “cocktail”: appartiene a un’altra categoria. La parola “cocktail” porta con sé un peso storico importante, frutto di decenni di evoluzione, codici, ricette e simboli. Ecco perché invita a usare con precisione i termini, parlando di drink, soft drink o mocktail quando l’alcol è assente. In questa stessa direzione va anche il suo impegno formativo: insegna ai giovani bartender a partire dalla conoscenza profonda della tradizione prima di avventurarsi tra le nuove proposte senza alcol.
Un messaggio ai giovani consumatori e agli sportivi
Piagno riconosce che molti giovani e numerosi sportivi scelgano oggi di non assumere alcolici, e afferma di comprendere questa decisione. Il suo invito, però, è a spostare lo sguardo: non temere l’alcol in quanto tale, ma l’abuso. Li esorta a non lasciarsi trascinare da un marketing aggressivo che propone bevande prive di alcol come unica via per essere moderni, sani o “giusti”. Parla di prodotti che rischiano di risultare senz’anima, se scollegati da una storia e da una qualità reale. Propone piuttosto di imparare a riconoscere ciò che si ha nel bicchiere, rispettando la materia prima, i tempi e il contesto in cui si beve. Nella sua visione, bere in modo responsabile significa aprirsi a emozioni autentiche, scoprire sapori, custodire tradizioni e non permettere che secoli di cultura vengano messi da parte sull’onda di una semplice moda.
In questo quadro si inserisce anche il progetto editoriale che Michele Piagno è pronto a condividere: a breve pubblicherà un volume pensato come una sorta di enciclopedia della mixology, rivolto a tutti gli amanti dei cocktail. Un lavoro concepito per raccogliere e ordinare conoscenze, tecniche e visioni maturate dietro il bancone, con l’obiettivo di renderle accessibili a un pubblico ampio. Attraverso questo libro, intende offrire uno strumento che valorizzi la cultura del bere miscelato, fornendo ai lettori le basi per orientarsi tra ricette, stili e tendenze. È il proseguimento naturale della sua battaglia contro la superficialità e contro le mode che rischiano di appiattire il significato profondo dei cocktail, riducendoli a una semplice etichetta “zero alcol”.