La mozzarella è il latticino più amato dagli italiani: secondo Coldiretti, solo per la pizza ne servono oltre 225 milioni di chili l’anno, senza contare insalate e panini. Dentro un mercato così ricco, Altroconsumo ha voluto capire davvero che cosa finisca nel carrello: i suoi tecnici, fra marzo e aprile, hanno acquistato in anonimo 19 confezioni di fiordilatte vaccino delle marche più diffuse—dai discount ai premium—per verificare qualità, sicurezza e veridicità dell’etichetta.
Il test arriva in un momento chiave: l’ultimo report del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana certifica un aumento dei consumi interni e una produzione Dop che nel 2024 ha toccato 55,7 milioni di chili, mentre l’export cala di due punti percentuali. Con il prezzo del latte in altalena e la concorrenza estera in crescita, sapere quale mozzarella valga davvero il suo prezzo diventa più che mai importante per famiglie e ristoratori.
Come si è svolto il test: laboratori, assaggi e controlli al grammo
Altroconsumo ha inviato ogni campione a un laboratorio accreditato dove sono stati misurati contenuto di grassi, proteine, umidità, sale, carica batterica e residui di additivi. In parallelo, un panel di assaggiatori professionisti ha valutato aspetto, consistenza, sapidità e retrogusto; solo i campioni che hanno superato entrambe le prove hanno ottenuto il punteggio massimo.
Non è mancato il controllo del peso netto: su 19 confezioni, cinque sono risultate sottopeso rispetto a quanto dichiarato dal produttore, confermando che la perdita di siero non sempre spiega lo scarto. Dal lato nutrizionale, le mozzarelle analizzate forniscono in media 233 kcal e 18 g di grassi per 100 g, valori che sfatano l’idea di un prodotto “light” ma lo rendono comunque un’alternativa più leggera di altri formaggi freschi.
Le marche sul podio: Brimi, Bayernland e Merivio guidano la classifica
A pari merito in cima alla graduatoria si piazzano Brimi Mozzarella e Bayernland Valfiorita con 67 punti ciascuna: entrambe convincono per equilibrio fra gusto, tenore di sale moderato e ottimi risultati nei test microbiologici. Subito dietro, con 66 punti, la Merivio di Lidl—prodotta in Germania—ha stupito la giuria sensoriale per il profilo lattico pulito e la consistenza elastica, dimostrando che anche i discount possono offrire qualità.
Nella fascia “buon acquisto” si collocano Conad 3 mozzarelle con fermenti lattici vivi, Selex e Nonno Nanni (65-66 punti): prezzi competitivi e qualità costante fanno di questi marchi un compromesso interessante per le famiglie. La maggior parte dei campioni, però, resta in zona “qualità media”, segno che il margine di miglioramento—soprattutto sulla componente di sale—è ancora ampio.
Fanalini di coda e sorprese poco piacevoli
Se le prime in classifica convincono, il test ha messo in luce anche criticità: Bio Cansiglio (NaturaSì) è stata bocciata per difetti d’igiene e gusto amara, mentre altre referenze hanno mostrato cariche batteriche sopra la media o squilibri nel rapporto grasso/umidità. Problemi che preoccupano soprattutto perché riguardano prodotti biologici o premium, spesso più costosi.
Altroconsumo segnala inoltre concentrazioni di sale superiori ai 0,6 g per 100 g in diversi campioni, un dato rilevante per chi deve gestire la pressione arteriosa. Oltre a ciò, le mozzarelle sottopeso non violano la legge—che ammette piccole tolleranze—ma tradiscono la fiducia del consumatore: pagare 125 g e trovarne 118 non è solo una questione di centesimi, bensì di trasparenza.
Che cosa dicono i produttori e il Consorzio del Bufala Campana
I caseifici chiamati in causa parlano di “fotografia parziale” e ricordano che i controlli interni seguono standard HACCP rigorosi; ciononostante alcuni marchi annunciano correttivi sulle linee di confezionamento per eliminare le differenze di peso. Il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana, pur non essendo coinvolto direttamente (il test riguarda fiordilatte vaccino), coglie l’occasione per rilanciare la tracciabilità digitale dell’intera filiera Dop, con oltre un milione di dati monitorati in dieci anni.
Sul fronte economico, il presidente Domenico Raimondo parla di “anno in chiaroscuro”: leggero calo dell’export (dal 38,3 al 36,8 %) ma consumi interni in crescita, trainati soprattutto da Centro e Nord-Est. Per il 2025 è prevista una campagna promozionale da 1 milione di euro nei mercati chiave dell’Europa occidentale, mentre si studiano incentivi per destagionalizzare la produzione di latte bufalino.
Implicazioni per i consumatori: prezzo, gusto e sicurezza
Il test conferma che spendere di più non garantisce automaticamente un prodotto migliore: la Merivio Lidl (circa 1,50 €/125 g) ottiene gli stessi voti di Brimi o Bayernland, che costano in media il doppio. Il comparatore di Altroconsumo mostra oscillazioni di prezzo fra 1,20 e 2,97 € a confezione—una forbice che può incidere fino a 300 € l’anno sulle spese di una famiglia che acquista mozzarella due volte a settimana.
Dal punto di vista nutrizionale, la mozzarella resta una fonte preziosa di proteine ad alto valore biologico e calcio, ma il contenuto di grassi saturi consiglia moderazione: 100 g coprono già il 23 % del limite giornaliero raccomandato. Chi segue diete iposodiche dovrebbe puntare sui prodotti con meno di 0,45 g di sodio per 100 g, indicazione che purtroppo oggi compare solo su poche etichette.
Come scegliere una buona mozzarella: etichette, denominazioni e buon senso
Prima regola: pochi ingredienti—latte, sale, caglio—e nient’altro. La dizione fiordilatte indica latte vaccino, mentre mozzarella di bufala campana DOP segue un disciplinare severo e usa solo latte bufalino dell’area protetta. La Specialità Tradizionale Garantita (STG) “Mozzarella Tradizionale” tutela invece il processo di filatura ma non l’origine del latte, come chiarisce il regolamento UE 1151/2012.
Occhio al liquido di governo: deve essere limpido, senza fiocchi di proteine in sospensione, segno di rottura della pasta. Controllate la data di confezionamento—la freschezza incide più del prezzo—e conservate la mozzarella a 4 °C, tirandola fuori mezz’ora prima di mangiarla. Se vi piace la consistenza più soda, scegliete confezioni singole; le buste “tris” tendono a rilasciare più siero.
Uno sguardo al futuro: mercato, sostenibilità e innovazione
Secondo Clal, l’export italiano di mozzarella vaccina ha raggiunto 36.818 tonnellate nel 2024 (+9,3 % sull’anno precedente) e nei primi dati provvisori del 2025 cresce ancora del 15 %. Nuovi mercati—Norvegia, Thailandia—registrano le prime spedizioni di Bufala Campana, mentre i produttori investono in packaging riciclabile e in vaschette a ridotto contenuto di plastica, per rispondere alla direttiva Ue sugli imballaggi.
Sul piano ambientale, la filiera bufalina studia sistemi di digestione anaerobica dei reflui per tagliare le emissioni di metano; i caseifici dell’Alto Adige sperimentano invece latte vaccino da stalla carbon neutral. La sfida, spiegano gli esperti, sarà mantenere costo e gusto competitivi mentre si innalzano gli standard di tracciabilità e sostenibilità. Per il consumatore, conoscere le classifiche aiuta, ma la scelta finale resta un atto di responsabilità: premiare le marche virtuose spinge il mercato verso una qualità sempre più diffusa.