Passione tartufi, i funghi più pregiati che fanno bene alla salute

Comincia la stagione dei tartufi, “dall’inconfondibile aroma e sapore intenso, apprezzati in cucina non solo per questioni di gusto, ma anche per le loro proprietà nutrizionali. Sono un alimento a basso contenuto calorico (circa 30-50 kcal) e ricco di sostanze nutritive essenziali”. Parola di Mauro Minelli, medico esperto di immunologia della nutrizione e docente dell’Università Lum (Libera università Mediterranea), che ricorda come i tartufi siano “funghi simbionti che vivono sottoterra – e per questo definiti ‘ipogei’ – appartenenti alla classe degli Ascomiceti, caratterizzati dalla capacità di raccogliere le spore, ossia i piccoli organi riproduttivi, in un sacco denominato asco. Si formano nel terreno ad una profondità di 10-15 cm, in prossimità delle radici della pianta a cui sono legati in un rapporto di simbiosi mutualistica”.

Chi li ama, dovrà pazientare ancora un po’. In generale, spiega Minelli all’Adnkronos Salute, “i primi tartufi della stagione, soprattutto nel caso del tartufo bianco, non sono di qualità eccelsa, spesso coperti in superficie da larve e insetti, di consistenza molle e poco profumati. Ma con l’avvento dell’inverno, iniziano a svilupparsi in profondità fino a 15-20 cm potendo raggiungere dimensioni molto importanti, tanto più se il terreno non è argilloso e le condizioni climatiche sono vantaggiose. In particolare, un’elevata piovosità consente loro di svilupparsi in maniera completa poiché, come la maggior parte dei funghi, anche i tartufi sono costituiti in gran parte di acqua, che supera generalmente il 70% del peso”.

Certo si tratta di un alimento prezioso e, molto spesso, così costoso che viene utilizzato con moderazione, ma “il suo sapore è tanto deciso ed unico che ne bastano piccole quantità per arricchire i piatti ai quali conferisce il suo caratteristico aroma – rimarca – Nel dettaglio, l’analisi nutrizionale di 100 grammi di prodotto fresco evidenzia dai 2 ai 5 g di proteine, dai 5 ai 10 g di carboidrati, massimo 1 g di grassi, da 2 a 3 g di fibra, molte vitamine del gruppo B, in particolare B2, B3 e B6, che supportano il metabolismo energetico e la salute della pelle. Il tartufo contiene importanti minerali come potassio, fosforo, magnesio e calcio, che favoriscono la salute delle ossa, dei muscoli e del sistema nervoso. Infine, è ricco di polifenoli e altri composti con proprietà antiossidanti che aiutano a combattere lo stress ossidativo”. Caratteristiche benefiche che “vengono assunte tal quali, visto che il tartufo non subisce processi di cottura prolungata”.

‘Fare attenzione in caso di allergie, sindrome dell’intestino irritabile e in gravidanza’

“Il pregiatissimo tartufo bianco – spiega Minelli – si consuma solo ed esclusivamente crudo, il nero può anche essere leggermente cotto. Quello bianco va tagliato a fette sottilissime utilizzando uno strumento apposito, l’affetta tartufo, e aggiunto direttamente alla pietanza già cotta, in modo che il calore ne esalti gli aromi senza alterarli. Al contrario, il tartufo nero può essere cucinato, ma solo per un breve periodo e a fuoco moderato – raccomanda – per evitare di comprometterne il sapore”. Che sia bianco o nero, il consumo di tartufo “può apportare benefici alla salute. Grazie alla presenza di polifenoli e altre sostanze – rimarca l’esperto – i tartufi possono contribuire a combattere i radicali liberi, riducendo lo stress ossidativo e l’invecchiamento cellulare. I composti bioattivi del tartufo possono avere effetti antinfiammatori e immonomodulanti, potenzialmente utili per contrastare lo stato di infiammazione cronica associato a diverse patologie”.

Non solo. “Avendo buona dotazione di proteine di alta qualità, il tartufo può essere considerato come una buona fonte proteica, soprattutto per diete vegetariane o vegane. Inoltre, essendo naturalmente povero di grassi, si pone come supporto ideale per diete ipocaloriche”. Fra tante virtù salutari, “ci sono alcune situazioni in cui è opportuno prestare attenzione – avverte Minelli – Alcune persone potrebbero essere allergiche al tartufo o ad alcune sue componenti, e manifestare contestualmente al consumo forme reattive cutanee e respiratorie; altre invece sono del tutto refrattarie al suo odore agliaceo, essendo i suoi effluvi composti da prodotti solforati”.

“Altre volte – prosegue – il tartufo può essere responsabile di turbe digestive. In particolare, chi soffre di sindrome dell’intestino irritabile potrebbe trovarlo difficile da tollerare a causa dei suoi composti fermentabili, che possono accentuare la classica sintomatologia caratterizzata da meteorismo, reflusso, flatulenza, turbe digestive. Benché non ci siano prove conclusive sul fatto che il tartufo sia dannoso in gravidanza, è consigliabile consumarlo con moderazione e solo se proviene da fonti sicure. Infine, essendo un prodotto ‘di lusso’, la sua autenticità può essere a volte compromessa, per cui occhio alle fonti al fine di evitare prodotti adulterati o falsi”.