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Ristorazione, Deloitte: Ristoranti italiani al top in Europa, giro d’affari di 41 miliardi

A livello globale la cucina del Bel Paese vale oltre 240 miliardi

(Fotogramma)

L’Italia è in testa alla classifica europea per volume d’affari dei ristoranti, che nel 2023 ha raggiunto i 41 miliardi. Ma il valore del Foodservice Made in Italy non si ferma qui: a livello globale la cucina del Bel Paese vale oltre 240 miliardi, superando il valore raggiunto nell’anno precedente, pari a 228 miliardi. E' quanto emerge dalla nuova edizione del report 'Foodservice market monitor' di Deloitte, presentato in anteprima in occasione della tavola rotonda 'Le catene di ristorazione in Italia, tra opportunità e criticità' organizzata da Aigrim (Associazione imprese grande ristorazione multilocalizzata) nella cornice del convegno 'Dire fare mangiare' di Edifis.

"Il comparto Foodservice italiano continua a registrare ottimi risultati e quest’anno il valore globale di quella che possiamo definire come 'cucina italiana nel mondo' è cresciuto ulteriormente. Un segnale molto positivo che va di pari passo con i risultati dei 'Full service restaurant': il nostro Paese è il primo in Europa per valore generato. Per quanto riguarda le catene, nonostante l’incidenza in Italia sia ancora relativamente inferiore rispetto alla media mondiale (10% vs 35%), la traiettoria di crescita è allineata al trend globale", ha commentato Tommaso Nastasi, partner e value creation service leader di Deloitte Italia. "A livello globale vediamo che il mercato è in crescita, con una spinta significativa in arrivo dai Paesi asiatici. Tra i trend più interessanti da monitorare c’è una probabile ulteriore crescita dello Street Food, che è sempre più amato dai consumatori di tutto il mondo".

“I dati Deloitte fotografano un settore con ottime prospettive e un tasso di crescita 2023-2028 che sfiora il 4%. A livello italiano, di particolare interesse è il settore della ristorazione a catena, per cui sono previsti ampi margini di sviluppo proprio per l’attuale minor penetrazione di mercato” ha dichiarato Cristian Biasoni, presidente di Aigrim. “La crescita sarà guidata da alcuni trend principali, quali l’aumento dei consumi food fuori casa e la polarizzazione dei gusti dei consumatori, sempre più attenti all’experience e a scelte di consumo che si traducono nella loro identificazione con i brand”.

Il giro d’affari globale del comparto foodservice è arrivato al valore di 2,797 miliardi di euro nel 2023. La regione che pesa di più, incidendo per il 42% del mercato globale, è l’Asia-Pacifico (Asia e Oceania). In termine di formati, il cosiddetto full service restaurant (fsr), ovvero il ristorante “tradizionale” con servizio al tavolo, si conferma la categoria principale, rappresentando il 46% del totale. Il mercato mostra una crescita su base annua (2023 vs 2022) del +6,5% e la traiettoria di crescita è allineata ai risultati storici.

Significativa la crescita delle catene, che ormai rappresentano un terzo del mercato globale del foodservice e che registrano una crescita di circa il 10% su base annua, principalmente trainate dalle regioni Asia-Pacifico ed Europa (rispettivamente con valori del +14,7% e +12,2%). Le catene, invece, in Italia non sfondano: l’incidenza sul totale del mercato italiano rimane piuttosto bassa (10%), anche se la crescita su base annua delle catene nel nostro Paese è allineata all’andamento globale. In termini di formati, a livello globale oltre il 60% delle catene nel 2023 appartengono al formato quick service restaurant (qsr). L’Italia, nonostante la forte crescita rispetto ai valori pre-pandemici delle catene di Qsr (Cagr +14.6%), presenta un’incidenza minore (54%) rispetto agli altri Paesi.

Nel mercato mondiale del full service restaurant i primi 10 Paesi in termini di dimensioni del mercato rappresentano circa il 77% del totale. L’Italia si conferma il primo Paese europeo nel segmento fsr nel 2023 con 41 miliardi di euro, mostrando una crescita quasi a doppia cifra rispetto all’anno precedente (+9,6% su base annua).

Nel 2023 la cucina italiana nel mondo vale 240 miliardi di euro (19% del mercato mondiale del full service restaurant), mentre Cina e USA corrispondono a circa il 63% per un totale di circa 152 miliardi di euro. La crescita rispetto all’anno precedente è stata del +5,4%, sorpassando i valori pre-pandemici del 2019 (236 miliardi di euro). Usa, Germania e Brasile sono i Paesi con la maggior penetrazione della cucina italiana sul totale dei fsr (rispettivamente 35%, 23% e 23% del totale).

I consumatori ricercano sempre di più un’offerta customizzata, sia in termini di prodotto che di servizio, mostrando un forte interesse nel formato di 'eatertainment', ovvero ristoranti che presentano una forte componente di intrattenimento. In termini di abitudini di consumo, la sperimentazione della settimana corta in oltre 20 Paesi induce i ristoratori a considerare anche il venerdì come una giornata festiva, favorendone la redditività. Inoltre, si verifica sempre più frequentemente il fenomeno dello 'snacking', con i consumatori che preferiscono fare più piccoli pasti durante la giornata invece dei pasti tradizionali.

Per il mercato foodservice si stima una crescita a un tasso composto di crescita annuale (Cagr) tra il 2023-e il 2028 del +3,8%, con un possibile valore al 2028 di 3,370 miliardi di euro, trainato principalmente dai Paesi Asia e Pacifico e Row. Per l’America del Nord e l’Europa si prevede una crescita lievemente inferiore rispetto alla media del mercato. Grandi aspettative, invece, sullo Street Food, che potrebbe essere la categoria leader della crescita del mercato nei prossimi anni con un tasso composto di crescita annuale (Cagr) del +5,5%. "Il crescente aumento dei consumi fuori casa rende il mercato del food service sempre più attrattivo per i diversi operatori dell’industria del food&beverage. Le sfide di creazione di valore del prossimo futuro saranno trainate da un modello di business 'customer oriented', aperto anche a bacini internazionali, oltre che una migliore gestione operativa del punto vendita", conclude Nastasi.

Un team di giornalisti altamente specializzati che eleva il nostro quotidiano a nuovi livelli di eccellenza, fornendo analisi penetranti e notizie d’urgenza da ogni angolo del globo. Con una vasta gamma di competenze che spaziano dalla politica internazionale all’innovazione tecnologica, il loro contributo è fondamentale per mantenere i nostri lettori informati, impegnati e sempre un passo avanti.

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Vacanze, Bravo: “I 10 segreti per pianificare viaggi...

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Dalla flessibilità nella partenza all’attenzione per le spese più superflue

Vacanze, Bravo:

Un momento di relax e divertimento, che tuttavia rischia di mettere a dura prova il bilancio familiare, soprattutto dopo il recente rincaro dei prezzi. Così per aiutare le famiglie a godersi le ferie senza rischiare di indebitarsi, Bravo – fintech che opera nell’ambito della gestione e liquidazione dei debiti privati – ha stilato un decalogo con consigli pratici per risparmiare in vacanza.

“Le vacanze - dichiara Daniel Martinez, co-country manager di Bravo in Italia - sono un’occasione per staccare dalla routine e concedersi un momento di relax. A volte però, per salvaguardare il proprio futuro e fare attenzione ai costi, è meglio ridurre il tempo dedicato alle ferie così da non rischiare di spendere oltre le proprie possibilità e, di conseguenza, incorrere in difficoltà economiche in seguito. Inoltre, è sempre bene evitare di chiedere prestiti per andare in vacanza Bravo si impegna a promuovere l'educazione finanziaria e a sostenere le persone nella gestione del proprio budget, supportandole in caso di sovraindebitamento. Ci impegniamo nel condividere l'importanza di fare attenzione al proprio budget, anche in periodi come le vacanze estive, in cui è fondamentale riposarsi ma senza mettere a rischio la propria stabilità finanziaria".

Dalla flessibilità nella partenza all’attenzione per le spese più superflue, sono 10 i consigli di Bravo per viaggiare in modo intelligente. 1) Pianificazione anticipata: iniziare a pianificare le vacanze con largo anticipo consente di intercettare offerte vantaggiose, confrontare i prezzi e trovare le migliori opzioni senza dover prendere decisioni affrettate. È essenziale valutare se organizzare una vacanza sia finanziariamente sostenibile e, in caso contrario, evitare l'uso di carte di credito o altre formule di pagamento che potrebbero portare a indebitamento. Il risparmio infatti inizia proprio dalla pianificazione: in alternativa a un lungo viaggio, si possono preferire delle escursioni fuori porta in giornata o nei weekend.

2) Stabilire un budget: prima di iniziare a cercare destinazioni e alloggi, è fondamentale stabilire un budget realistico che comprenda tutti i costi previsti. Questo budget dovrebbe coprire le spese principali come alloggio, trasporti, pasti, attività e spese extra, ma anche considerare eventuali imprevisti. Una pianificazione accurata del budget permette di avere un quadro chiaro delle finanze, aiutando a evitare sorprese sgradevoli e a mantenere il controllo delle spese. Inoltre, suddividere il budget per categorie può rendere più semplice monitorare dove si sta spendendo di più e dove è possibile eventualmente risparmiare. È importante tenere conto anche delle piccole spese quotidiane, come snack, souvenir e mance, che spesso vengono trascurate ma possono sommarsi rapidamente.

3) Applicare il metodo 50 - 30 - 20: è consigliabile mettere da parte dei soldi nel corso dell’anno destinati esclusivamente alle vacanze, evitando così di doversi indebitare. Applicare il metodo del 50 - 30 - 20 può essere utile: il 50% del reddito per le spese necessarie, il 30% per i desideri e il 20% per risparmi e investimenti. È importante capire quanto si riesce a risparmiare mensilmente in modo sostenibile. In assenza di risparmi, è più opportuno considerare vacanze più modeste in termini di alloggio, spostamenti e tempistiche.

4) Flessibilità nelle date di viaggio: essere flessibili sulle date di viaggio può aiutare a risparmiare significativamente. Evitare i periodi di alta stagione, quando i prezzi sono generalmente più elevati, può fare la differenza. Alcune compagnie aeree offrono opzioni di ricerca flessibili per trovare i voli più economici: viaggiare la mattina presto può essere meno costoso, così come optare per un volo con tempi di percorrenza maggiori per giungere a destinazione. Prenotando, ad esempio, un volo di sola andata Roma - Catania in questo periodo, si può scegliere l’opzione che con soli 20 minuti in più all’arrivo costa quasi la metà.

5) Destinazioni meno turistiche e alloggi alternativi: considerare destinazioni meno turistiche può risultare più economico rispetto alle mete più ambite. Ad esempio, invece di optare per spiagge famose e affollate, si potrebbe optare per le meno conosciute ma altrettanto affascinanti. Inoltre, può essere utile valutare opzioni di alloggio alternative come case vacanze, generalmente più convenienti rispetto agli hotel tradizionali. Il noleggio di un camper permette non solo di risparmiare sui costi di alloggio, ma anche di avere maggiore flessibilità negli spostamenti, rendendo l'esperienza di viaggio più conveniente.

6) Pagamento dilazionato: se si sceglie di prenotare attraverso agenzie di viaggio o piattaforme online, il consiglio è quello di verificare se offrono opzioni di pagamento dilazionato senza interessi, soluzione che può aiutare a distribuire i costi nel tempo. Tuttavia, è importante non accumulare più forme di pagamento dilazionato, per evitare di incorrere in situazioni di sovraindebitamento.

7) Attenzione all’uso di carte di credito e revolving: utilizzare carte di credito e revolving rende difficile monitorare le entrate e le uscite, aumentando il rischio di scoperti. È consigliabile controllare periodicamente il bilancio della carta imponendosi un tetto massimo di spese, così da non rischiare che il conto della carta scenda vertiginosamente e mantenere il saldo sempre in positivo. Anche questa è una buona pratica che aiuterà a non dover gestire dei debiti ingenti.

8) Evitare le spese superflue: ridurre gli acquisti impulsivi o costose attività turistiche è fondamentale quando si è in viaggio. Per questo, conviene stabilire un budget anche per attività secondarie, come i souvenir, ad esempio destinando una somma massima in base alle proprie possibilità.

9) Assicurazione viaggio: investire in un'assicurazione viaggio adeguata, anche se può sembrare un costo aggiuntivo, può proteggere da spese impreviste come cancellazioni o emergenze di varia natura. Un'assicurazione viaggio completa copre una vasta gamma di imprevisti che possono insorgere durante una vacanza. Ad esempio, in caso di cancellazione del volo per cause meteorologiche o problemi della compagnia aerea, l'assicurazione può rimborsare i costi del biglietto e delle eventuali prenotazioni non rimborsabili come hotel e noleggio auto. Inoltre, l'assicurazione viaggio offre una copertura sanitaria che è fondamentale quando si viaggia all'estero. In caso di malattia o infortunio, le spese mediche possono essere molto elevate, specialmente in paesi come gli Stati Uniti dove il costo delle cure è notoriamente alto e un’assicurazione base a partire da 60 euro può impedire di spenderne migliaia. L'assicurazione può anche includere la copertura per la perdita o il furto di bagagli e effetti personali, garantendo il rimborso per gli oggetti smarriti e fornendo assistenza per il recupero di documenti importanti come il passaporto.

10) Creare un fondo di emergenza: mettere da parte una somma di denaro per far fronte a eventuali imprevisti durante il viaggio è essenziale. Per questo, quando si pianifica il budget da destinare a una vacanza bisogna sempre considerare anche una cifra 'cuscinetto' che ci permetta di partire con la mente serena. E’ meglio ridurre la portata della vacanza, optando per attività vicine o meno costose, piuttosto che mettersi in viaggio avendo con sé solo le finanze strettamente necessarie per arrivare a fine vacanza. Una situazione finanziaria precaria, ricorda Bravo, può infatti portare a stress al ritorno dalle vacanze, compromettendo il benessere complessivo e rendendo più difficile godere appieno degli svaghi nel tempo libero.

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Vino, a scuola di dendrochirurgia in vigna per combattere...

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Al via a Capriva del Friuli il corso con i Vine master pruners

Vino, a scuola di dendrochirurgia in vigna per combattere il mal dell’esca con Simonit&Sirch

I Vine master pruners Simonit&Sirch hanno messo a punto da anni una tecnica innovativa per combattere il mal dell’esca, la dendrochirurgia, una vera e propria operazione chirurgica sulle piante della vite grazie alla quale la carie bianca che colonizza la struttura legnosa delle piante e ne causa l’infezione viene eliminata con una specifica attrezzatura, mantenendo intatta la qualità delle uve. I risultati che il team Simonit&Sirch ha raggiunto in 14 anni di lavori e sperimentazioni sono sorprendenti e di grande importanza sia per la qualità dei vini che per il risparmio economico da parte dell'azienda: il 90% delle piante trattate è tornato infatti pienamente produttivo. La dendrochirurgia è, al momento, l’unica tecnica valida per fermare il mal dell’esca ed evitare l’estirpo. Per chi volesse apprendere le basi di questa tecnica, viene organizzato dal 22 al 25 luglio, nel Campus Mario Schiopetto di Capriva del Friuli, un corso residenziale guidato dai tecnici Simonit&Sirch. Rivolto a tutti, il corso è un’occasione unica per apprendere questa tecnica in grado di prolungare la vita produttiva delle vigne. Il numero massimo di partecipanti è di 10 persone.

Il corso si articolerà in 3 giornate di formazione per un totale di 3 lezioni pratiche e 1 teorica. Sede del corso sarà l’Accademia Vine Lodge di Capriva del Friuli, dove i corsisti alloggeranno e si terrà la parte teorica, mentre le lezioni pratiche si svolgeranno nei vigneti limitrofi del Campus Mario Schiopetto. La quota di partecipazione è di 1.480 euro a persona e comprende, oltre al corso, 3 pernottamenti con prima colazione, aperitivo di benvenuto, 1 light lunch, 2 cene, 2 degustazioni, e brindisi finale all’Accademia Vine Lodge, 3 merende e 2 light lunch in vigna, il noleggio del vestiario e dell’attrezzatura, l’assicurazione e una visita al Campus Mario Schiopetto (dove il Metodo Simonit&Sirch ha preso embrionalmente forma più di 30 anni fa), alle cantine dell’azienda. Al termine, i partecipanti riceveranno un attestato di partecipazione al corso e la T-shirt Pruninguy/Pruningirl.

I tecnici Simonit&Sirch hanno sottoposto alla dendrochirurgia più di 15.000 piante di 12 varietà (Sauvignon blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon, Pinot Nero, Riesling, Malvasia Istriana, Sangiovese, Gruener Veltiner, Carmenere, Malbec), in vigneti di 12 regioni italiane e straniere: Collio, Franciacorta, Montalcino, Champagne, Borgogna, Bordeaux, Mendoza, Kamptal, Steiermark, Pfalz, Istria e Maipo in Cile. Analizzando i dati raccolti - e validati anche dall’Università e dall’Inra Institut National de la Recherche Agronomique di Bordeaux - si evince che la dendrochirurgia rallenta la progressione di sintomi di mortalità delle piante infette e che la qualità delle uve è comparabile con quella di piante sane. Non è lo stesso per le piante infette non operate. In 14 anni di lavori e sperimentazioni, il 90% delle piante trattate è tornato pienamente produttivo.

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Turismo, Vangstein (Havila Voyages): “Interesse...

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Il Chief Communications & Marketing Officer della nuova compagnia crocieristica che opera sulla rotta dei fiordi norvegesi parla di obiettivi e progetti per il futuro

Turismo, Vangstein (Havila Voyages):

"Havila Voyages porta, per la prima volta da decenni, navi da crociera di nuova costruzione lungo la Coastal Route, la rotta dei fiordi norvegesi. Navi più moderne con cabine e aree comuni più spaziose e un format gastronomico unico. Sono navi ecologiche, in grado di ridurre le emissioni di CO2 di almeno il 35% rispetto ai valori di riferimento del 2017, e le emissioni Nox e Sox addirittura del 90%. Per noi il 2024 è il vero anno zero, dopo un avvio molto sfidante". A parlare del nuovo brand entrato nel mercato crocieristico navigando in modo eco-friendly in uno degli itinerari più amati da turisti è Lasse A. Vangstein, Chief Communications & Marketing Officer di Havila Voyages.

L'idea di Havila Group di lanciare il nuovo brand di trasporto turistico Havila Voyages arriva con l'apertura alla concorrenza della storica rotta. "E' stato il nostro fondatore e principale azionista, Per Sævik, a decidere di entrare nella Coastal Route controllata dallo Stato, convinto che fosse giunto il momento - racconta - di aprirsi alla concorrenza in una rotta monopolizzata da un'unica compagnia nell'ultimo periodo di concessione con 11 navi. Un forte sostenitore del grande potenziale del settore turistico e allo stesso tempo con l'obiettivo e la missione di creare valore nel lungo periodo e occupazione per la costa della Norvegia".

Così Havila Voyages ha cominciato a navigare lungo la costa norvegese e lo ha fatto in un momento particolare per tutto il settore a livello internazionale, nel dicembre 2021. "Lo start-up per noi è stato davvero sfidante - ammette - e non solo a causa della pandemia. Due delle nostre navi dovevano essere costruite in un cantiere spagnolo, che però andò in bancarotta dopo che gli scafi delle nostre barche erano stati già fatti. Ciò ha comportato che abbiamo dovuto spostare la costruzione in Turchia, allo Tersan Shipyard, dove avevamo il contratto per la fabbricazione delle altre due nostre navi. Inoltre, anche l'attacco all'Ucraina e la guerra hanno avuto conseguenze per noi, perché la nostra compagnia di finanziamento originaria aveva legami con la Russia e quindi è stata sanzionata. Ci siamo fatti carico di questo ma naturalmente ha ritardato ulteriormente il rilascio delle nostre navi. In più, a complicare il processo di costruzione c'è stato pure il terremoto che ha colpito la Turchia".

"Finalmente, ad agosto 2023 abbiamo avuto tutte e quattro le nostre navi operative ed è per questo che per noi il 2024 è un po' l'anno 'zero', il nostro primo anno in piena operatività. Ora cominciamo a vedere un interesse crescente nel nostro brand e nel nostro prodotto e guardiamo con fiducia al futuro", prosegue Vangstein. Un ottimismo confermato dai dati in crescita del brand: "Sul fronte dei mercati target, storicamente, la Germania è stato sempre quello più importante per il turismo lungo la costa norvegese. Ma quest'anno osserviamo una predominanza di turisti dagli Stati Uniti sia come numero di prenotazioni sia come valore. E l'Italia è uno dei mercati su cui stiamo lavorando, anche tramite agenzie e tour operator e con la presenza alle fiere di settore", sottolinea.

Il punto di forza e l'unicità delle navi Havila sta nella tecnologia ecologicamente avanzata: "Ad oggi le nostre navi - spiega - sono alimentate come 'Plug-in hybrids', usando gas naturale liquido (Lng) combinato con l'energia elettrica, grazie a grandi pacchi di batterie che consentono un'autonomia di quattro ore di navigazione emission-free, e possono essere ricaricate in porto usando energia idroelettrica pulita e norvegese. Abbiamo le uniche navi sulla Coastal Route che possono ricaricare le batterie in porto - assicura - e siamo l'unico operatore crocieristico al mondo che può permettersi di visitare il sito di Geirangerfjorden, patrimonio Unesco dell'Umanità, senza inquinare. Un sistema che ci fa essere precursori rispetto alle nuove regole sulle emissioni che entreranno in vigore nel 2026. Infatti, potremmo essere già oggi completamente 'climate neutral' utilizzando il biogas liquido (Lbg) invece di quello naturale (Lng), ma è una questione di disponibilità e prezzo nel mercato. Per questo, vogliamo che le autorità norvegesi diano priorità allo sviluppo di questo settore, a renderlo possibile".

"Anche il design delle navi - spiega - è stato pensato per ridurre attrito e massimizzare l'efficienza energetica. Monitoriamo costantemente i livelli di alimentazione e siamo molto impegnati nel ridurre il consumo di gas. Non solo: usiamo l'eccesso di calore a bordo per riscaldare ambienti e acqua, come quella che arriva nelle docce delle cabine. E questo limita lo spreco di calore ed energia".

Fondamentale, poi, l'impegno contro lo spreco alimentare. "Il nostro food concept - afferma il Chief Communications & Marketing Officer di Havila Voyages - è stato pensato e sviluppato non solo per far conoscere la cucina norvegese ma anche per ridurre lo spreco di cibo, che costituisce un grande problema nell'industria crocieristica e alberghiera ed è dovuto principalmente all'uso dei buffet. Noi, invece, abbiamo optato per un servizio alla carta, che ci consente di ridurre lo spreco di cibo a solo 58 grammi in media per passeggero al giorno, un valore ben al di sotto degli standard del settore. Inoltre, la maggior parte del cibo che serviamo è prodotto e distribuito in Norvegia, in particolare lungo la costa. Le uniche eccezioni sono qualche spezia, frutti e fiori edibili che sono usati per le decorazioni e che non sono norvegesi".

L'attenzione per le comunità locali è una mission per Havila e riguarda anche il servizio dedicato alle escursioni che sono offerte ai passeggeri. "Tutte le nostre escursioni lungo la rotta costiera - ricorda - sono offerte in collaborazione con fornitori locali. La nostra attività contribuisce a generare almeno 3mila posti di lavoro lungo la costa. Essendo una rotta controllata dal governo, rappresentiamo una infrastruttura cruciale in quanto anche i residenti utilizzano le nostre navi come mezzo di trasporto e le nostre navi trasportano anche merci da e per le destinazioni che toccano".

Dunque, l'impegno per la sostenibilità fa parte della mission di Havila. "Crediamo di essere riusciti nell'assumere un approccio sostenibile nella nostra attività. La sostenibilità è la spina dorsale di tutte le nostre operazioni, sia marittime sia nell'hotellerie. Cerchiamo costantemente di migliorare e ancora di più di coinvolgere i nostri passeggeri in un atteggiamento di scelte sostenibili", osserva Vangstein, aggiungendo che per il futuro l'auspicio è di "poter operare lungo la Coastal Route a zero emissioni con la flotta attuale, utilizzando l'idrogeno: le nostre navi sono già autorizzate dalle autorità per questo ed è un obiettivo raggiungibile entro il 2030".

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